Nhoque de batata baroa com carne assada

Ela tem muitos nomes: batata baroa, mandioquinha, batata salsa. É uma batata um pouco adocicada, com textura próxima da mandioca e muita personalidade. Vimos numa revista Gula uma receita de noque da chef Mary Nigri estruturada em torno da mandioquinha. Quando fomos para a cozinha misturamos a receita publicada com o que já havíamos feito em outras oportunidades. Ficou show.

Em primeiro lugar embrulhamos em papel alumínio duas batatas baroas de mais ou menos 400g cada uma e duas batas inglesas pequenas. Foram para o forno por cerca de uma hora. Preferimos fazer nhoque com as batatas assadas, pois se cozidas elas absorvem água e vão demandar mais farinha para ter o ponto da massa.

Testamos o ponto de cozimento das batatas com um garfo (precisam estar bem moles) e com ajuda de um pano (para não queimar as mão) descascamo-las. Daí foram para o espremedor de batatas onde viraram um purê.  A mistura dos dois tipos de batata suaviza a força do sabor da baroa.

Acrescentamos três gemas ao purê e um punhado generoso de parmesão ralado (pode ser mussarela també). Aí vai-se acrescentando farinha de trigo aos poucos até achar o ponto em que a massa possa fazer rolinhos. Não há uma quantidade certa de farinha, é preciso usar a sensibilidade, até porque enquanto se enrola a massa ela vai absorver mais farinha.

 

Aí é cortar os rolinhos em pedaços de mais ou menos um dedo de largura e reservar bem enfarinhados.

O cozimento final do nhoque é muito rápido. Numa panela de água fervente já salgada se coloca os nhoques. A caírem na panela eles vão direto ao fundo, e quando subirem à superfície da água já estarão prontos. È só retirar com uma escumadeira.

A carne e o molho

Enquanto preparávamos o nhoque, foi para o forno uma peça de maminha temperada com sal, pimenta do reino um  pouco de chimichurri (o delicioso tempero argentino) e besuntada com azeite de oliva e algumas gotas de molho shoyo. Com 40 minutos de forno a carne estava no ponto.

Para fazer o molho, vertemos para uma panela o caldo que soltou da carne na forma para uma panelinha e ali apenas o engrossamos com um pouquinho de farinha de trigo dissolvida em água.

Aí foi só espalhar o molho sobre os nhoques o polvilhar queijo ralado por cima.

 

Contraste importante

O molho deste nhoque precisa ser forte, marcantemente salgado, para fazer frente e harmonizar com o adocicado que a baroa dá à massa. O contraste é instigante e sensibiliza várias áreas gustativas. Ou, em linguagem mais simples: dá água na boca!