Risoto de paio com favas verdes e couve

Gosto demais da cozinha de Bel Coelho, chef do Dui. Me encanta o uso de ingredientes bem brasileiros aliados a técnicas apuradas. Um dos pratos que mais curto é este risoto de paio com favas verdes e couve- e dá para você fazer em casa.

Risoto de paio com favas verdes e couve
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
200 gramas de arroz arbóreo
80 gramas de cebola picada
125 gramas de manteiga sem sal
100 ml de vinho branco seco
600 ml de caldo de frango (no restaurante é preparado artesanalmente, mas você pode usar o pronto)
4 folhas de couve inteiras e escaldadas rapidamente em água quente
1 folha de couve picada fino na transversal
200 gramas de paio em fatias finas e meia lua
100 gramas de favas verdes frescas, sem casca
Tomilho fresco, picado a gosto
Alecrim fresco, picado a gosto
Sal a gosto
Pimenta moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de azeite
Parmesão ralado na hora
Como fazer
Fritar o paio em um fio de azeite quente em uma frigideira e reservá-lo. Refogar o alho e a cebola (nessa ordem) em 25 g da manteiga. Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por um minuto, mexendo constantemente. Adicionar o vinho e deixar o álcool evaporar. Acrescentar o paio. Colocar uma concha de caldo de frango (mantido quente ao lado da panela do risoto) e mexer constantemente. Repetir a operação até que o arroz fique quase cozido, depois de mais ou menos 20 minutos. Acrescentar a couve, as favas e as ervas ao risoto e continuar mexendo constantemente. Adicionar o parmesão ralado e o resto da manteiga. Temperar o arroz a gosto com sal e pimenta. O risoto deve ser “al dente” e sua textura deve estar úmida e aveludada. Servi-lo ainda quente dentro da folha de couve inteira previamente escaldada.