Nhoque de mandioquinha com ragu de javali

A receita de um dos pratos que mais gosto em São Paulo, equilibra a doçura da mandioquinha (e a casquinha crocante do nhoque finalizado na frigideira…) com a potência da carne de javali e a delicadeza do broto de beterraba. Adoro. Do Sal Gastronomia.

Nhoque de mandioquinha com ragu de javali
10 porções
 
Ingredientes para a massa do nhoque
1,8 kg de mandioquinha
300 gramas de farinha de trigo
30 gramas de parmesão ralado
Noz moscada, manteiga e sal a gosto

Ingredientes para o caldo
Ossos de Javali
1/2 lata de tomate pelado
1 cebola cortada em pedaços pequenos
1 cenoura cortada em pedaços pequenos

Ingredientes para o ragu
1,5 kg de pernil de javali
4 latas de tomate pelado
1 garrafa de vinho tinto
1 cebola cortada em pedaços pequenos
1/2 cenoura cortada em pedaços pequenos
1/2 talo de salsão cortada em pedaços pequenos
Açúcar, sal temperado e alecrim a gosto

Ingredientes para a montagem
Brotos de beterraba e pimenta dedo de moça a gosto

Como fazer
Massa
Cozinhe a mandioquinha até ficar mole. Retire a casca e passe no processador de alimentos. Misture-a com sal, noz moscada e parmesão. Unte a base onde for enrolar o nhoque com farinha de trigo. Faça fileiras longas como se fossem cobras, da espessura de um dedo médio. Corte em pedaços médios com a ajuda de uma faca. Se for preciso, use um pouco mais de farinha. Reserve na geladeira. Na hora de servir, doure dos dois lados em uma frigideira quente com manteiga.
Caldo
Asse os ossos no forno até ficarem dourados. Em uma panela, puxe os legumes na manteiga e agrege os ossos. Complete com água e deixe reduzir em fogo baixo até que fique grosso. CASO NAO TENHA TEMPO, USO CALDO DE CARNE PRONTO.
Ragu
Corte a carne em cubos médios e deixe marinar por 24 horas com uma pitada de açúcar, sal com alho, cebola, cenoura, salsão e alecrim. Tire a carne da marinada e “sele-a” numa frigideira, fritando rapidamente de ambos os lados, o suficiente para que ela retenha os sucos. Em uma panela grande, leve ao fogo toda a carne já selada com o caldo, o tomate pelado, o vinho tinto e o alecrim; cozinhe por cerca de 3 horas em fogo baixo, mexendo eventualmente.
Montagem
Coloque o ragu no fundo prato e coloque e por cima os nhoques. Decore com brotos de beterrabas e pimenta dedo de moça em rodelas.