Nhoque de batata baroa com carne assada
Ela tem muitos nomes: batata baroa,
mandioquinha, batata salsa. É uma batata um pouco adocicada, com textura
próxima da mandioca e muita personalidade. Vimos numa revista Gula uma
receita de noque da chef Mary Nigri estruturada em torno da
mandioquinha. Quando fomos para a cozinha misturamos a receita publicada
com o que já havíamos feito em outras oportunidades. Ficou show.
Em primeiro lugar embrulhamos em papel
alumínio duas batatas baroas de mais ou menos 400g cada uma e duas batas
inglesas pequenas. Foram para o forno por cerca de uma hora. Preferimos
fazer nhoque com as batatas assadas, pois se cozidas elas absorvem água
e vão demandar mais farinha para ter o ponto da massa.
Testamos o ponto de cozimento das batatas
com um garfo (precisam estar bem moles) e com ajuda de um pano (para
não queimar as mão) descascamo-las. Daí foram para o espremedor de
batatas onde viraram um purê. A mistura dos dois tipos de batata
suaviza a força do sabor da baroa.
Acrescentamos três gemas ao purê e um
punhado generoso de parmesão ralado (pode ser mussarela també). Aí
vai-se acrescentando farinha de trigo aos poucos até achar o ponto em
que a massa possa fazer rolinhos. Não há uma quantidade certa de
farinha, é preciso usar a sensibilidade, até porque enquanto se enrola a
massa ela vai absorver mais farinha.
Aí é cortar os rolinhos em pedaços de mais ou menos um dedo de largura e reservar bem enfarinhados.
O cozimento final do nhoque é muito
rápido. Numa panela de água fervente já salgada se coloca os nhoques. A
caírem na panela eles vão direto ao fundo, e quando subirem à superfície
da água já estarão prontos. È só retirar com uma escumadeira.
A carne e o molho
Enquanto preparávamos o nhoque, foi para o
forno uma peça de maminha temperada com sal, pimenta do reino um pouco
de chimichurri (o delicioso tempero argentino) e besuntada com azeite
de oliva e algumas gotas de molho shoyo. Com 40 minutos de forno a carne
estava no ponto.
Para fazer o molho, vertemos para uma
panela o caldo que soltou da carne na forma para uma panelinha e ali
apenas o engrossamos com um pouquinho de farinha de trigo dissolvida em
água.
Aí foi só espalhar o molho sobre os nhoques o polvilhar queijo ralado por cima.
Contraste importante
O molho deste nhoque precisa ser forte,
marcantemente salgado, para fazer frente e harmonizar com o adocicado
que a baroa dá à massa. O contraste é instigante e sensibiliza várias
áreas gustativas. Ou, em linguagem mais simples: dá água na boca!
