Confit de costela de porco, alho-poró caramelizado e mandioca

Por Receita do chef Sérgio Peres, do restaurante Nó de Pinho, em Gonçalves (MG)

Ingredientes

• Para o confit de costelinha
  
• 1,5 kg de costelinha de porco com bastante carne
  
• 5 dentes de alho amassado com 15g de sal
  
• Folhas de louro
  
• Pimenta-do-reino moída na hora
  
• 2 litros de gordura de porco
  
• Para o alho-poró
  
• 6 talos de alho-poró (somente a parte branca)
  
• 100 g de manteiga
  
• 2 colheres (sopa) de açúcar
  
• 4 colheres (sopa) de vinho do Porto
  
• 100 ml de creme de leite fresco
  
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  
• Para a mandioca
  
• 200 g de mandioca
  
• Óleo para fritar
  

Modo de Preparo

Para o confit de costelinha
Esfregue o alho com sal nas costelinhas cortadas individuais, adicione a pimenta e as folhas de louro. Reserve na geladeira por pelo menos 3 horas, para que pegue bem os temperos. Em uma panela grande, coloque a gordura de porco para aquecer. Tire todo o excesso de tempero das costelinhas e coloque na gordura para cozinhar em fogo muito baixo, sem deixar a gordura ferver, até que a carne fique bem macia, soltando dos ossos. Retire a carne da gordura, deixe esfriar um pouco e desfie a carne, descartando todos os ossos. Frite levemente a carne e reserve.

Para o alho-poró
Corte o alho-poró ao meio no sentido do comprimento, lave bem e fatie bem fininho. Em uma frigideira, aqueça a manteiga com o açúcar até derreter bem, acrescente o alho-poró e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Adicione o vinho do Porto e o creme de leite e deixe reduzir até quase todo o líquido desaparecer, deixando bem úmido. Reserve.

Para a palha de mandioca
Corte a mandioca no mandoline (ralador) em tiras bem fininhas e frite em óleo quente. Reserve.

Para a montagem
No centro de pratos individuais, coloque aros de metal com 6 centímetros de diâmetro. Dentro dele, disponha primeiro uma camada de alho-poró e, sobre ele, uma de confit de costelinha desfiada. Retire o aro e coloque sobre o confit uma camada de palha de mandioca.

Risoto de camarão e mascarpone com alho-poró crocante

O chef Maurício Barbosa, da Brasserie Hollandaise, mistura mascarpone e alho-poró crocante com o risoto de camarões. O resultado é uma delícia. Como sugestão de vinho rosé para harmonizar com o risoto, o chef indica o espanhol Gran Feudo Rosado Garnacha. Anote a receita e prepare na sua casa:

Foto: Divulgação / Tomas Rangel

Ingredientes:
250g de arroz arbório
50g de cebola picada
200g de camarões frescos limpos sem cabeça
80ml de vinho branco seco ou prosseco
120g de alho-poró
30g de farinha de trigo
80g de mascarpone
60g de grana padano
70ml de azeite
30g de manteiga gelada
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
500ml de caldo de legumes ou de peixe

Modo de preparo:
Corte o alho-poró em tiras bem finas e passe na farinha de trigo. Aqueça o óleo a 150ºC, adicione o alho-poró e frite cuidadosamente para que não escureça e reserve. Aqueça o caldo de legumes ou de peixe e deixe reservado. Em outra panela adicione a cebola e 20ml de azeite. Refogue até ficar ligeiramente transparente e adicione o arroz arbório. Refogue o arroz por alguns segundos em fogo médio/alto, tomando cuidado para que o arroz não escureça. Agora adicione o vinho até que o mesmo evapore totalmente.

Adicione o caldo até cobrir ligeiramente o arroz, um pouco de sal e de pimenta. No início mexa constantemente com uma colher para que o amido do arroz seja liberado com mais facilidade. Observe após os 10 a 12 minutos de cozimento o ponto do grão do arroz arbório. Em uma frigideira,  saltear os camarões rapidamente com um fio de azeite, sal e pimenta. Adicionar ao arroz.

Finalização do prato:
Quando o arroz estiver a 1 minuto antes do ponto de cozimento desejado, desligue o fogo e adicione o mascarpone, o grana padano, 60ml de azeite, a manteiga gelada e misture até homogeneizar por completo. Se desejar o ponto do risoto mais cremoso será preciso adicionar um pouco mais do caldo. Coloque em 2 pratos fundos e acrescente o alho-poró crocante no centro do risoto. Está pronto para servir.

GNT

Crocante de camarão com risoto de brie (brie, abobrinha, alho poró e amêndoas)